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Apprivoiser le vivant invisible – Savoirs, usages, appropriations de la microbiodiversité fromagère

2ème séminaire REPASTOL

publié le , mis à jour le

Présentations téléchargeables ici

PROGRAMME

Jeudi 15 décembre

  • 9h15
    - Elise Demeulenaere, anthropologue CNRS. Ouverture et introduction des deux journées.

- Conférences introductives

  • 9h20-10h20
    -  Pierre-Henri Gouyon, Professeur de Systématique et Evolution au MNHN : « Biodiversité, compétition et coopération dans les écosystèmes »
    -  Laurence Bérard, anthropologue CNRS, spécialiste des productions alimentaires localisées : « Pratiques, savoirs, représentations liées à la gestion du vivant invisible. L’exemple des fabrications fromagères artisanales »

- 1ère session : De la découverte des fermentations, aux politiques de pasteurisation, à l’attention au microbiote (XIXe-XXe siècle) : les régimes historiques de connaissance et de gouvernement des microbes. Cette première session traite des changements historiques de cadrage sur les micro-organismes. Elle a pour ambition de traiter ensemble les aspects épistémologiques (qu’est-ce qu’on connaît des microbes ? Comment le sait-on ? quelles représentations des microbes en découlent ?), les formes de gestion associées, et les effets très matériels que ces cadrages ont produit sur la microbiodiversité.

  • 10h30-12h45
    -  Christine Moissinac, auteure de Emile Duclaux, de Pasteur à Dreyfus (Hermann, 2015) : « Dévoiler les "infiniment petits". Pasteur, Duclaux et les autres »
    -  Pierre-Olivier Fanica, ingénieur agronome à la retraite et passionné par l’histoire de l’agriculture et de l’élevage, auteur de Le lait, la vache et le citadin. Du XVIIe au XXe siècle (2008, Quae) : « Lait cru, lait vivant ? De Pasteur à nos jours, quelques étapes de la maîtrise des microbes »
    -  Olivier Cerf, chercheur INRA retraité, spécialiste de l’analyse du risque : « Les fromages au lait cru face au risque sanitaire. 1980 à nos jours »
    -  Sylvie Lortal, microbiologiste INRA : « De nouveaux regards sur les liens entre les microorganismes dans le fromage et le microbiote intestinal »
    -  Richard Delerins, anthropologue, ISCC, Food 2.0 LAB Paris : « ‘Cheese Tech’ - Microbes, bactéries et biologie synthétique : la révolution Food 2.0 en Californie »

- 2ème session : Faire du fromage au XXIe siècle La deuxième session évoque la diversité des pratiques développées pour faire du fromage au XXIe siècle, période qui se caractérise dans les pays industriels par un appauvrissement des flores natives dans les ambiances de fabrication et les laits (laits dits « paucimicrobiens »), et par une globalisation du marché des ferments et des fromages (parfois associée à des stratégies de différenciation valorisant les typicités locales). Cette session devrait déboucher sur le débat « Quelle microbiodiversité encourage-t-on ? Pour quels types de production ? ».

  • 14h00-16h15
    -  Joël Vindret, animateur au syndicat Abondance : Exemple de mise en place de souchothèques de ferments autochtones dans les AOC
    -  Sébastien Breton, AFTAlp (Association des Fromages Traditionnels des Alpes Savoyardes), membre de la commission technique sur les ferments au CNAOL : « Les écosystèmes microbiens au cœur des AOP fromagères. Exemple des AOP de Savoie »
    -  Riwanon Lemée-Michel, Laboratoires Standa, le point de vue d’un producteur de ferment : « Les ferments, un frein à la biodiversité ? »
    -  David Boada, gastronome fromager, « Marsens, une fromagerie suisse qui parie sur la microbiodiversité »
    -  Jacky Mège, technicien fromager à l’association des éleveurs transhumants des 3 vallées : « Histoire des levains indigènes pour les bergers transhumants des Pyrénées »
  • 16h45-18h00
    -  Débora Pereira, sociologue, fondatrice de SertãoBras et Livia Pinheiro, ingénieur agroalimentaire, membre de Slow Food Belo Horizonte/Minas Gerais : « Panorama des usages des ferments au Brésil »
    -  Mariagiulia Mariani, anthropologue CIRAD, en thèse sur les produits d’origine : «  Slow Food, pour un fromage ‘naturel’ : de la lutte pour le lait cru à celle contre les ferments sélectionnés  » avec une intervention vidéo d’Antonio Di Nucci, producteur italien.
    -  Geneviève Teil, sociologue INRA et William Van Caenegem, juriste, Bond University (Australie) : Un contre-point australien (15 min)

Vendredi 16 décembre

- 3ème Session : Appropriation des microorganismes : usages effectifs, usages légaux, usages légitimes. Dans cette session, seront abordées les modalités d’accès aux ressources, telles qu’on les observe sur différents terrains (projets de recherche action, collections de ressources génétiques) et telles qu’elles sont régulées par le droit (accords privés de consortium, droit public). Nous évoquerons les principes d’« accès et partage équitable des avantages liées à l’utilisation de la biodiversité » posés par le Protocole de Nagoya (2010), et récemment transcrit dans le droit français (loi Biodiversité). Qu’est-ce que ce nouveau contexte va changer ? Quelles précautions doivent prendre les chercheurs engagés dans des projets de recherche action collaborative pour échapper à des accusations de biopiraterie, liées à une appropriation désormais jugée illégitime des souches issues des productions fermières . Comment penser et mettre en place des partenariats équitables ? Et s’il ne fallait pas plutôt considérer que le vivant n’est pas appropriable, et que les communautés microbiennes devraient avoir des droits ?

  • 9h15-10h45
    -  François Casabianca, zootechnicien, INRA Corte : « Les enseignements de la distribution aux fromagers corses de ferments isolés dans des ateliers locaux comme auxiliaires des flores présentes dans les laits. Légitimité des chercheurs, légitimité des usages »
    -  Delphine Sicard, microbiologiste INRA, responsable d’un projet de microbiologie en partenariat avec des paysans-boulangers sur les levains boulangers (projet BAKERY) : L’instauration de partenariats équitables avec des paysans entretenant des levains à la ferme, dans un contexte de vide juridique (attente de la loi Biodiversité)
    -  Florence Valence-Bertel (responsable du CRB bactéries d’intérêt alimentaire) : « De l’intérêt de dédier des structures d’accueil et d’étude aux ressources microbiennes d’intérêt alimentaire »
  • 11h00-12h30
    -  Sarah Aubertie, juriste à la Fondation de Recherche sur la Biodiversité (FRB) : « Etat de la mise en œuvre du Protocole de Nagoya sur l’APA (accès et partage des avantages) en Europe et en France »
    -  Elise Demeulenaere, anthropologue CNRS : Présentation de l’article de Charles S. Cockell, 2004, « Rights for microbes » (10 min)
    -  Tom Dedeurwaerdere, théorie de la gouvernance et philosophie des sciences, Unité BIOGOV, Université catholique de Louvain : «  Construire la confiance dans les partenariats acteurs – chercheurs : le rôle de visions communes sur la microbiodiversité fromagère autour d’alternatives économiques territoriales et durables  »

13h00 - Clôture du séminaire

Résumés de quelques interventions

« Biodiversité, compétition et coopération dans les écosystèmes » - Pierre-Henri Gouyon

Notre vision de la biodiversité reste malgré les avancées scientifiques des 1550 dernières années, terriblement impactée par la genèse qui, que l’on soit croyant ou pas, reste un mythe fondateur puissant dans notre culture. Il devient urgent de substituer à une vision fixiste du vivant une vision dynamique dans laquelle tenter de conserver un état prétendument stable est au mieux inefficace et au pire contre-productif. La biodiversité doit être vue comme une dynamique évolutive d’interactions entre organismes. Ces interactions mêlent compétition et coopération ; deux concepts qui semblent s’opposer mais constituent en fait deux facettes d’une même dynamique. Nous, humains gérons des écosystèmes, particulièrement des écosystèmes, constitués pour une grande part de microorganismes, qui se trouvent aussi bien dans nos intestins que dans notre nourriture. Dans un cadre évolutif, la biodiversité de ces écosystèmes doit être traitée en tenant compte à la fois de leur nature évolutive et de la complexité des interactions mises en œuvre.

« Cheese Tech & Révolution Food 2.0 en Californie : Bactéries, Big data et Biologie synthétique » - Richard Delerins

La planète fromagère est en profonde mutation. L’arrivée de la microbiologie dans l’ère de la génomique permet de repenser l’alimentation à l’échelle moléculaire et cellulaire. Très récemment, génomique et microbiologie ont franchi une étape décisive avec l’avènement de la « biologie synthétique » et de la méthodologie dite « CRISPR/Cas9 » qui permet d’« éditer » l’ADN à la manière d’un logiciel de traitement de texte. Les fromages et l’imaginaire de la fermentation n’échappent pas à ce grand mouvement d’innovation des aliments. La Californie avec ses startups de Food tech est au coeur de cette révolution Food 2.0 où la génomique, les bactéries et le Big data permettent de repenser la production et la consommation des fromages de demain.

« Marsens, une fromagerie suisse qui parie sur la microbiodiversité » - David Boada

David Boada évoquera le travail de Marc-Henri Horner, fromager producteur de Gruyère et Vacherin fribourgeois dans la fromagerie de Marsens, canton de Fribourg. Les choix ‘alternatives’ de l’exploitation :

  • 1. redécouvrir le vacherin au lait cru ‘à l’ancienne’, au début des années 90, dans un contexte où tous transforment en vacherin du lait pasteurisé
  • 2. collecter le lait de 8 producteurs des environs et les stimuler dans la restauration de la microbiodiversité à la ferme : pâturage, traitements vétérinaires, traite
  • 3. developper une méthode pour produire ses propres ferments d’exploitation, pour un fromage à pâte cuite (Gruyère) et, surtout, pour une pâte non cuite (Vacherin)
  • 4. suivre l’affinage dans la cave : utiliser les ferments d’affinage ? ou gestion d’autres paramètres ? L’activité de la fromagerie est racontée dans le cadre d’un panorama sur l’utilisation des ferments dans les AOC suisses. Cette présentation sera accompagnée d’une dégustation de vacherin.

« Slow Food, pour un fromage ‘naturel’ : de la lutte pour le lait cru à celle contre les ferments sélectionnés » - Mariagiulia Mariani

J’évoquerai les raisons du mouvement Slow Food pour un retour au ‘naturel’ dans le fromage. Selon Slow Food, pour les petits producteurs, marquer la différence est tout. Or la diversité gustative représente la possibilité de se différencier sur le marché. Par constraste, l’utilisation de ferments sélectionnés, même dans le cadre de productions fermières au lait cru, est considérée comme responsable de l’aplanissement du goût, de la banalisation des produits. Cela masque l’originalité du terroir et du savoir-faire fromager, et conduirait à la défaite des productions fermières. La direction à suivre est claire : il faut arrêter d’utiliser les ferments sélectionnés ; celui qui les utilise ne peut pas faire partie du mouvement du ‘bon, propre et juste’. D’un côté, ce message est réducteur de la complexité des situations auxquelles s’adresse. Une pluralité de situations se regroupe sous la casquette Slow Food, de petites productions de l’Argentine au Cap vert, de la France à l’Italie, des pâtes filées au pâtes non cuites, des anciennes traditions fromagères à pays ou le fromage fermier est en train de naître. Mais Slow Food propose une seule voix, parfois autoritaire, en indiquant sa voie : la culture des levains sur l’exploitation est la solution pour permettre de faire face à l’appauvrissement microbiologique des laits modernes. De l’autre côté, ce message ‘contre les ferments sélectionnés’ est précurseur. Dans un contexte où le débat public porte sur les risques et bienfaits du lait cru, le mouvement propose un prototype de ‘fromage de qualité’ qui n’est pas encore reconnu ni par la plupart des producteurs ni d’autant plus par les consommateurs. Pour ce faire, il s’insère dans la rhétorique du ‘naturel’ souvent évoquée pour les vins et que Slow Food a seulement récemment commencé à prôner. On se pose plusieurs questions : est-il il nécessaire de simplifier la communication pour atteindre les media et produire un changement de comportement parmi les consommateurs ? Ce message précurseur va-t-il être en mesure de conduire au changement espéré, de porter la barre plus en haut (comme dans le cas du lait cru), ou il va plutôt casser des dynamiques collectives encore fragiles (la création du mouvement pour le lait cru) ?

« De l’intérêt de dédier des structures d’accueil et d’étude aux ressources microbiennes d’intérêt alimentaire » - Florence Valence-Bertel

Première source de gènes de la planète, les microorganismes représentent une ressource inestimable face aux challenges de durabilité qui sont les nôtres aujourd’hui. Tous les métabolismes y sont représentés et leur biodiversité encore largement sous-explorée est une source clé d’innovation et de valeur ajoutée. Une gestion appropriée des ressources est essentielle pour préserver cette biodiversité et favoriser son utilisation à des fins de développement durable. C’est la fonction première des Centres de Ressources Biologiques (CRB) qui ont pour mission de préserver la biodiversité ex-situ, toutes ressources biologiques confondues, et jouent de ce fait un rôle de conservatoire avec une fonction patrimoniale. On observe depuis plusieurs décennies une diminution drastique de la biodiversité : c’est vrai quelles que soient les ressources biologiques considérées, y compris les espèces microbiennes d’intérêt technologique impliquées dans la fabrication des aliments fermentés. Dès lors, il apparaît essentiel de préserver cette diversité microbienne en grande partie responsable de la multiplicité et de la typicité des produits fermentés. C’est un enjeu de taille pour les CRB qui mettent aux services de ces ressources microbiennes une expertise et des outils de caractérisation adaptés. Complémentaire de la conservation in-situ, ils rendent visibles et accessibles ces ressources. Ils permettent en outre de tracer et de formaliser les échanges de matériel biologique et des données associées entre les différentes parties intéressées. Enfin, ils apportent un cadre normatif et réglementaire garant du respect de la propriété intellectuelle et du partage des avantages associé à l’utilisation de ces ressources.